Cecina de Leon casa dela montaña - embutidos y cecinas leitariegos

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Cecina de Leon casa dela montaña

Platos de cocina
CECINA DE LEÓN CASA DE LA MONTAÑA

INGREDIENTES: PARA EL ESPONJOSO DE CECINA CASA DE LA MONTAÑA Huevos Harina Salsa de tomate Ajo Cecina en polvo Pimienta negra PARA FEITTUCINE DE CECINA CASA DE LA MONTAÑA 150 gr de harina 1 huevo y una yema 50 gr de esencia de cecina casa de la montaña 20 gr de cecina molida PARA GLASEADO DE TOMATE Tomate Trufa Ajo Coñac Fino Azúcar PARA CANUTILLOS DE CECINA Cecina Natilla de ajo PARA CARBONARA DE FOIE Y CECINA CASA DE LA MONTAÑA SIN CREMA Hígado de pato Pistachos Cecina Pimienta blanca Pedro Ximenez PARA NIDO DE PUERRO EN CREMA Y CECINA CASA DE LA MAÑA Puerro Cecina Nata Pimienta blanca Mantequilla Cebollino fresco picado PARA NATILLAS DE AJO Aceite Ajo Nata Pimienta blanca PARA CRISTAL DE CECINA CASA DE LA MONTAÑA 100 gr de azúcar 100 gr de glucosa Cecina en polvo
ELABORACIÓN:
Elaboramos el esponjoso de cecina como si de bizcocho plancha se tratara, horneamos a 195º durante 5 minutos, desmoldamos y reservamos. Por otro lado para el glaseado de tomate escaldamos el tomate, retiramos la piel y las pepitas y rehogamos con el ajo, flambeamos, añadimos fino y trufa picada, recificamos y reservamos. Para la carbonara de foie y cecina, rehogamos el hígado y los pistachos molidos, añadimos Pedro Ximenez, reducimos y en el último momento espolvoreamos con cecina en polvo. Para las natillas de ajo confitamos ajo en aceite dejamos templar y emulsionamos añadiendo nata líquida. Para el cristal de cecina hacemos caramelo de azúcar y la glucosa desecamos la cecina y trituramos. Enfriar el caramelo triturar, mezclamos el polvo de la cecina con el polvo de caramelo y horneamos sobre papel sulfurizado a 160º. Para feittucine de cecina, elaboramos pasta fresca, reposamos ½ hora, estiramos y cortamos. Para los canutillos de cecina, albardamos la cecina en canutillos, horneamos y enfriamos, desmoldamos y rellenamos en el último momento con la natilla de ajo.Para el nido de puerro, hacemos brunoisse de puerro y pochamos con mantequilla, una vez pochado añadimos jualiana de cecina y nata, reducimos, rectificamos y reservamos.
MONTAJE:
Para el montaje del plato dispondremos de un molde cilíndrico e iremos superponiendo en primer lugar el esponjoso de ajo, emborrachamos con salsa de tomate, encima el nido de puerro, encima la natilla de ajo, glaseado de tomate, feitticine de cecina erogada con la carbonara, desmoldamos, superponemos canutillo de cecina relleno de natilla de ajo, espolvoreamos cristal mas polvo de cecina, mas cebollino picado y decoramos con motivos florares. 


                               
 
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